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miércoles, 18 de junio de 2014

Vinos del Marco de Jerez: Algunos apuntes para el descubrimiento de un tesoro enológico (Manzanilla)




Dos seductoras copas de manzanilla







La Manzanilla


Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.
La D.O. "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.
Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo "velo de flor" en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar que hace que esta protección dure todo el año. 
Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. 
Dichos agentes son: 
  • el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; 
  • el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; 
  • y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. 
Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.
La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del "velo de flor" de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.
Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va agotándose en las criaderas  de más vejez.  Surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada". 

La manzanilla se obtiene a partir de mostos de yema (del primer prensado) de uvas palomino fina y una crianza biológica bajo "velo en flor" en superficie que preserva a ésta de la oxidación del aire. Es un vino que se caracteriza por un color amarillo pajizo, aroma punzante con un deje salino que le aportan las brisas marinas,  en boca es fresco, ligero y seco.
La vendimia dura aproximadamente veinte días , entre finales de agosto y mediados de septiempbre. Una vez realizada la recogida de la uva, esta es transportada con la máxima celeridad posible a los lagares. Las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en condiciones no óptimas. 
Después, mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto de yema que supone un rendimiento de 70 litros por cada 100 kilos de uva. Sólo este mosto de yema tendrá entrada en el sistema de crianza de Jerez y Manzanilla. 
Tras la primera fermentación, (que podíamos calificar de tumultuosa en sus primeras horas) a una temperatura controlada de 22-24 Cº y en la que un 90 % del azúcar se irá convirtiendo en alcohol etílico y anhídrido carbónico, seguirá el proceso de una segunda fermentación en la que la actuación de las levaduras que se aportan lleva su tiempo. 
La actuación de los enólogos va a definir cuales son los mostos seleccionados para la elaboración y crianza de las manzanillas, sobre los que se actuará encabezándolos con alcohol vínico para llevarlos hasta los 15º. Tras las operaciones de clarificación y filtrado, el vino queda preparado para su crianza.

En el proceso de crianza de los Vinos del Marco de Jerez, a éstos no se les fuerza para que sigan un camino determinado, sino que es el propio vino quien elige, tranquilo y sin prisa, su ruta hacia uno u otro tipo ya consagrado.
Mientras que la crianza de la casi totalidad de los vinos es anaerobia (en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto), en el Marco de Jerez la crianza del vino es aerobia (en contacto con el aire). En el caso de la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea, en la superficie del vino, de un “velo de flor”, unas levaduras del género Saccharomyces  que la aísla del aire, consume su alcohol y le aporta nutrientes. Ellas, las Saccharomyces, son las responsables de ese milagro que conocemos como Manzanilla de Sanlúcar, todo un placer para la vista, el olfato y el gusto.
Este “velo de flor”, que se mantiene durante varios años sobre la superficie de la Manzanilla, es el que obra el milagro de su crianza biológica y le da sus peculiares características organolépticas.



Imagen del "velo de flor" en una bota de manzanilla



La crianza de la Manzanilla se realiza en botas de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" para que puedan actuar las levaduras de la flor.
Estas botas se disponen en hileras de, al menos, tres alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y solera - propio del Marco de Jerez-, que tiene la finalidad de obtener vinos con características organolépticas homogéneas y con sabor uniforme.
El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas (los más nuevos), hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y que contiene el vino de más edad. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado. 
Todas estas labores de trasiego o reposición de criaderas y solera se realiza con unos utensilios llamados canoa y rociador, para que el vino entre en las botas lentamente -como si fuera un rocío- con objeto de no dañar la flor.
El sistema de criaderas y solera dinámico,  se produce por el corrimiento de escalas de vinos de diferentes años. Procedimiento que persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.





En la Manzanilla hay que distinguir diferentes tipos, en función del tiempo de crianza. Como queda dicho, el mínimo del período de crianza será de tres a cuatro años, pero no olvidar que puede llegar hasta diez

Dependiendo de los años se estable la siguiente clasificación:
  • Manzanilla en rama: Pocas son las bodegas que la comercializan. Se embotella directamente desde la solera, pasando por un ligero proceso de clarificación, pudiendo generarse "velo de flor" en la misma botella, enturbiándose el caldo. Resulta más aromática. Las "sacas" suelen coincidir con el inicio de las estaciones, con lo cual tendremos la saca de primavera, la de verano, la de otoño y la de invierno.
  • Manzanilla fina: Se comercializa embotellada. Es la más conocida y saldrá al mercado con tres o cuatro años de crianza, envasada aplicando las últimas técnicas que la estabilicen y eviten el “remonte”.  
  • Manzanilla Pasada: Tiene un sabor más pronunciado adquirido en una crianza que se prolonga hasta los 8 ó 10 años. Se comercializa embotellada.
Vocabulario de la manzanilla (Algunas definiciones valen también para otros vinos ): 
  • Sistema de soleras y criaderas: Suele tener por lo general una altura de tres botas. Las más cercanas al suelo son las soleras; la siguiente fila de botas pertenece a la primera criadera, encima de esta va la segunda, la tercera, la cuarta, quinta, etc, si son más de tres las andanadas. 
  • Trasegar es ir pasando todo los años una cantidad concreta de manzanilla desde la primera criadera a la solera, y desde la segunda criadera a la primera, así sucesivamente. A este proceso se le denomina “rociar”.
  • Encabezar una Manzanilla o un Fino, es añadirle alcohol vínico para subirlos de grados: de 11º/12º que posee el Mosto, a 15º/15.5º Manzanilla y Fino; 17.5º Amontillados y Olorosos.
  • Clarificación y filtrado de la Manzanilla. Tiene por objeto clarificar los vinos eliminando las materias en suspensión (el velo de flor).
  • La “saca” es la acción de extraer la Manzanilla directamente de las botas seleccionadas en la bodega para embotellarlas directamente tras un leve filtrado.
  • Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que sólo interviene en una proporción mínima del 85 %. 
  • Temperatura ideal para servir la Manzanilla: 7-9º.


 Amplio surtido de manzanillas de Sanlúcar de Barrameda
 



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