Vinos del Marco de Jerez: Algunos apuntes para el descubrimiento de un tesoro enológico (Clasificación de los mostos)

 Puesta de sol en un pago jerezano

Clasificación de los mostos y tipos de vinos que se obtendrán de ellos

Los vinos del marco de  Jerez, debido a sus peculiaridades y a que se crían en contacto con el aire, deben clasificarse antes de entrar en crianza. El proceso se realiza mediante una cata individual. Una vez obtenidos los resultados las botas se marcarán con:

• Una raya (/). Muy limpios en nariz, adecuados para la crianza biológica, que se destinarán a Finos, Manzanillas y Amontillados. 

 

 

• Un círculo (0). Con más cuerpo que los anteriores, adecuados para la crianza oxidativa, se destinarán para elaborar Olorosos. 

El resultado de la anterior clasificación nos dará , con el paso del tiempo y la correspondiente crianza, los siguientes vinos:

• Fino: Color pajizo-dorado, aroma punzante y con la ligereza de la almendra, seco y ligero al paladar. Su crianza es "en flor" y su graduación alcohólica oscila en torno a los 15º.

• Manzanilla: Este es un milagro que sólo se produce en Sanlúcar de Barrameda. De color pajizo, aroma punzante,  seco y ligero al paladar. Su cranza, al igual que el Fino, es "en flor", con la diferencia que ésta se mantiene viva durante todo el año, debido a las condiciones climáticas de la localidad, a diferencia del Fino que pierde este velo protector durante el invierno y el verano. La graduación alcohólica oscila en torno a los 15º.

• Amontillado: De maravillosas tonalidades ambarinas, su aroma es punzante y con recuerdos a avellanas. Su graduación alcohólica asciende hasta los 18º.

•  Oloroso: Su color se extiende entre el ámbar y el caoba y su aroma es tan acusado como su nombre. De unos 18º, tiene mucho cuerpo.

• Palo Cortado: Caoba brillante, su aroma es avellanado y el paladar es seco, equilibrado, de gran elegancia y persistencia. Es el perfecto punto medio entre la suavidad del Amontillado y la gordura del Oloroso. Graduación alcohólica en torno a los 18º.

• Cream: Obtenido a partir del Oloroso, es un vino dulce de color oscuro. Aroma punzante y mucho cuerpo y una graduación alcohólica de 17.5º.

• Pedro Ximénez: Caoba oscuro, su aroma es muy característico debido a su pasificación. Suave y dulce en boca, está elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su conversión en pasa. Graduación cercana a los 17º.

El Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen considera aptas para la elaboración de estos vinos las siguientes variedades de vides:

• Palomino Fina: considerada una variedad autóctona y conocida con mil diversos nombres (Albán, Horgazuela, Jerez, Palomino…). Ha ido extendiéndose y en la actualidad es la preponderante en la elaboración del jerez.

• Pedro Ximénez: conocida también como Alamis, Pedro Jiménez o Ximen, es una vid dulce de gran calidad con gustos a frutas y particular aroma.

• Moscatel: variedad universal de origen africano, en los pagos jerezanos desarrolla toda su calidad, mecidas las vides por la brisa marina.

La crianza de estos vinos se obtiene por el sistema clásico de criaderas y soleras, en botas de roble. Todos los vinos protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para estar destinados al consumo.

Camino a seguir para la obtención de estos vinos

  

Después de la recolección de la uva, una vez en el lagar, se la someterá a un primer y suave prensado del que se obtendrá unos 70 litros por cada 100 kilos de uva.

A este primer caldo se le llamará mosto de yema, y se destinará exclusivamente para Finos y Manzanillas.

Después de este primer prensado, las uvas serán sometidas a un segundo, y el mosto obtenido destinado a la elaboración de Olorosos y destilados.

Una vez encabezados a 15º, pasarán a la fase de sobretablas (dos o tres años). Al finalizar esta etapa, la mayoría pasarán a rociar las distintas criaderas de Finos y Manzanillas, y aquellos a los que se les haya descubierto determinadas características específicas, irán destinados a la consecución del Palo Cortado, volviéndolos a encabezar -esta vez por encima de los 17º-, iniciando así su proceso de oxidación.

Esquema del proceso de elaboración

 

Mosto de yema (primer prensado)                                      Mosto del segundo prensado

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Encabezado a 15º  y fase de sobretabla                                  Olorosos

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   Manzanilla          Nuevo encabezado a 17º

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Manzanilla Pasada       Palo Cortado  

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   Amontillado

En septiembre llega la recolección de las esperadas uvas

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