Vinos: Algunos apuntes para poder apreciar qué estamos bebiendo (4: El olfato y el gusto)

El olfato

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas, a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotados de olor.

• Los olores son percibidos únicamente en la fase gaseosa. 

• EI aroma se localiza en la nariz, pero también a través de la boca y de la garganta por la vía retro nasal. 

• El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, y abandonar su superficie en la copa o en la boca y a continuación provocar sensaciones olfativas.

• El término perfume, pero sobre todo, aroma y bouquet, designan el olor agradable -más o memos intenso y más o menos complejo-, que se desprende de un vino. 

• EI olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad, de su estado de conservación.

Clasificación de Aromas

• Primarios: provienen de los racimos, tienen carácter afrutado. Los aromas primarios se suelen percibir a través de la nariz. 

• Secundarios: Provienen de las fermentaciones. Tienen carácter vinoso. Estos los percibimos al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca. 

• Terciarios: (bouquet), pueden ser de dos tipos:  

                1.- De oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. 
                2.- De reducción: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas).

El gusto

Hoy en día se admite que sólo existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas gustativas: el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

• EI sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua. Se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua; la reacción es prácticamente instantánea.

• El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base.

• EI sabor salado se centra en los bordes de la lengua. Ácidos y salados se perciben también rápidamente pero tienen mayor grado de persistencia.

• Los amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua, a la que solo se llega al tragar. Es más lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca una vez retirado de ésta. 

Los buenos vinos tintos siempre deben dejar un suave retrogusto amargo y una discreta astringencia.
Un buen vino es aquel en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto dejando un paladar aromático y un sabor agradable prolongado.

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