El enólogo ante una copa de Palo Cortado
Palo Cortado
Pocos vinos despiertan tanta
expectación y encierran tanto misterio como el Palo Cortado. Un
vino singular que ha dado lugar a infinidad de anécdotas y conjeturas, muchas
de ellas anunciando su futura extinción.
A mitad de los años setenta
se extendió una advertencia entre los conocedores: "el Palo Cortado está
desapareciendo, si es que no lo ha hecho ya". Poco a poco, el interés por esta
clase de vino del Marco de Jerez fue creciendo (siempre dentro del limitado
círculo de conocedores) y comenzaron a aparecer nuevas marcas, así como algunas
que antes se presentaban bajo otra rúbrica (olorosos en su mayor parte) fueron
objeto de nueva identificación como palos cortados.
¿Cuáles son los secretos de este vino de leyenda?
Para conocer el origen del Palo Cortado hemos de remontarnos a la
sobretablas, primera etapa del proceso de envejecimiento, de unos
ocho meses de duración. Durante esta fase el vino comienza una crianza que, en
función de la “vocación” que el enólogo o capataz le atribuya –por su estructura,
finura, ligereza-, puede ser de dos tipos:
- crianza biológica o bajo "velo de flor", que lo destinará a convertirse en Fino o Manzanilla;
- o crianza oxidativa, que llevará al vino por el camino de los Olorosos.
El destino de estos vinos parece, por tanto, escrito desde el comienzo de su
envejecimiento. No obstante, pasado el periodo de sobretablas, sin saber por qué, algunas de las botas destinadas a crianza bajo "velo de flor" desarrollan
ciertas características diferenciales. Manteniendo una acerada y limpia finura
en nariz, el vino presenta un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la
untuosidad y plenitud de los Olorosos.
Por algún motivo -que dependiendo de los casos y del momento histórico, puede deberse a la presencia
dominante de ciertas variedades de uvas autóctonas, hoy poco comunes, (Beba, Cañocazo, Perruno (la Zalema del Condado de Huelva), Mantúo de Pilas y Mantúo Castellano) que han sido sustituidas por la Palomino, al tipo de madera de la bota o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, a
fluctuaciones en el "velo de flor", al predominio de ciertas especies o cepas de
levaduras en la flor, etc.-, algunas de estas botas desarrollan con el tiempo
ciertas características diferenciales. El inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, en tanto que destinada a crianza bajo velo, es cruzado (cortado) por el capataz con un trazo horizontal que da nombre al vino, quedando un signo en algo parecido a una cruz con sus palos cruzados por el centro, como una cruz griega, pero con el mástil vertical más largo que el que forma los brazos horizontales.
A partir de ese momento el vino se vuelve a encabezar (se le añade alcohol vínico)
hasta 17º, lo que destruye su velo de flor y lo reconduce por la senda de la
crianza oxidativa, para convertirse en un futuro Palo Cortado. Un vino de gran
complejidad, que aunará la delicadeza y finura en nariz de un Amontillado con
la estructura y la redondez de un Oloroso.
El anterior es el método histórico y no hay, por esa parte, misterio alguno. La única parte incierta es la referente a por qué ciertas botas desarrollan estas características y otras no: es cuando se suele decir que el palo cortado no se produce, sino que “sucede”.
Mas los tiempos cambian y todo lo anterior pertenece ya a la historia, de modo que, si se siguiera adoptando una actitud pasiva en esta materia, el Palo Cortado estaría verdaderamente abocado a la extinción.
Pasado a mejor vida el método a través del cual han venido
"ocurriendo" Palos Cortados "auténticos" a lo largo de la
historia del Marco, hay una decisión básica que adoptar: o bien se acepta la
extinción de estos vinos, o bien se implanta una técnica (o varias) para su
elaboración. Puesto que parece claro que las bodegas han optado por lo primero,
y puesto que el método canónico de tiempos pasados es inviable, la cuestión ha
de reconducirse a la evaluación de qué métodos son virtuosos y cuáles no.
Confiemos en que el método utilizado sea el más adecuado y no se incurra en la
tentación del fraude. El mercado –y el prestigio- de este vino está en aumento
y sería penoso que algunos espabilados quisieran negociar con él.
La conclusión
al atractivo tema de los Palos Cortados de Jerez, Sanlúcar y El Puerto obliga a
volver a nuestro párrafo inicial: no hay motivos para temer por la
extinción de estos vinos. Ni siquiera parece razonable temer por su autenticidad
puesto que, aunque hay identificados un par de procedimientos dudosos a través
de los cuales algunos productores elaboran (o pretenden elaborar) Palos Cortados con el requerido perfil organoléptico, también hay sobre la mesa
elementos suficientes como para prever un sólido futuro a la elaboración
"cabal" de estos jereces. Si la demanda se mantiene, téngase por
seguro que seguirá habiendo Palos Cortados, tanto mejor elaborados cuanto más
exigente sea el consumidor.
Botas de Palo Cortado
Entradas relacionadas:
No hay comentarios:
Publicar un comentario