La Cata
Recomendaciones previas:
- Las paredes donde se realice la cata han de ser blancas.
- Las copas deben estar colocadas sobre una superficie blanca.
- El pupitre tiene que ser amplio.
- La luz de la sala blanca.
- Un ambiente excesivamente caluroso contribuirá a la deshidratación de la mucosa nasal, con lo que catador perderé sensibilidad olfativa. Los aromas se inhibirán, por el contrario con una temperatura excesivamente baja. Lo ideal es que la sala se encuentre en torno a los 20º.
- La temperatura óptima del vino para catar debe estar entre los 15º y 20º, sin distinción de los tipos de vinos.
Aroma: a la hora de la cata hay que tener en cuenta que los aromas y bouquet de los vinos se exhalan a partir de los 14º y se pierden por debajo de los 8º.
Azúcares y alcoholes:
una temperatura alta aumenta el sabor de los distintos azucares y alcoholes.
Salado y amargo: por el
contrario, lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a temperaturas más
bajas.
Acidez: los efectos de
la acidez también fluctúan ostensiblemente con la temperatura. Un vino
blanco con la acidez total alta resulta desagradable a los 18º; es
aceptable con 16º y proporciona una sensación de frescor agradable a 10º.
Astringencia: los
taninos productores de la astringencia obligan a tomar los vinos tintos a
temperaturas más templadas. Solo los vinos bajos en taninos pueden tomarse frescos.
Para finalizar este capítulo, decir que el ritual analítico de la cata
sigue la secuencia de: color, aroma y sabor, que se detectan a través de
los sentidos de vista, olfato y gusto, o bien de los órganos ojos, nariz y
boca.
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Vinos tintos: Vocabulario del catador
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