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martes, 2 de junio de 2015

Carpaccio de Boletus Aereus (1)



Cestas de Boletus Aereus o Tentullos, que es como se les llama por la Sierra de Aracena








Setas de la Sierra de Aracena en la cocina


A la hora de cocinarlas, no creo que haya grandes diferencias entre un lugar y otro. Lo importante es el material, la calidad y frescura del producto que utilicemos y el tipo de seta que escojamos para llevar al plato. Una vez obtenida ésta el resto queda a expensas de la imaginación que pongamos en su preparación y “el arte” que nos demos.
Para los que necesiten una ayuda, en siguientes entregas mostraremos cómo  preparamos nosotros algunas de estas setas. Comenzaremos con el “Tentullo” (una de las pocas que se pueden consumir en crudo), el cual se adapta a variadas formas de preparación, siendo esta primera una de las más  naturales y básicas: en Carpaccio.




CARPACCIO DE BOLETUS (TENTULLOS)


Es aconsejable hacerlo sólo con Boletus Aereus (para mí el pata negra de los boletus) o Edulis, el resto pueden producir alguna molestia gastrointestinal , debido a la mala digestión de la cutícula del sombrero. El boletus, además de ser de un tamaño bastante considerable, se aprovecha todo, ya que es comestible tanto el sombrero como el pie.
Para preparar este plato seguiremos los siguientes pasos:

  1. Se escogerán los ejemplares más sanos y nuevos. 
  2. Una vez bien limpio (sin usar agua), los cortaremos en finas láminas que iremos depositando, extendida y sin amontonar,  en un plato o fuente. 
  3. Cuando hayamos cortado la cantidad suficiente, hay dos maneras para presentar:     
  • Una, echar por encima sal fina, pimienta y un buen chorreón de aceite virgen extra (es como la preparan en la Sierra de Aracena).                                                    
  •  Otra, salar y rociar con Crema de Vinagre Balsámico por encima de las láminas. 
La siguiente operación es comerla maridándola con un buen Mosto (del Aljarafe a ser posible) o vino tinto Joven y en buena compañía. 


Imagen cogida del blog Disfrutar de la Naturaleza.com

Así  quedaría el Carpaccio con crema de vinagre balsámico, una vez terminado.






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