El mosto del Aljarafe: Un ritual al dios Baco

Para los amantes del mosto del Aljarafe, septiembre significa el pistoletazo de salida y el fin de todo un año de espera. La expectación que despierta este preciado caldo sólo se relaja cuando llega la noticia de que el nuevo mosto se ha puesto a la venta, aunque hay “entendidos” que sostienen, categóricamente, que éste no estará en perfectas condiciones hasta octubre o noviembre, donde los efectos de los primeros fríos le darán cuerpo y quitarán la turbiedad del mismo, aunque hay otros –y entre ellos me incluyo- que sostienen que, al ser un “ser viviente”, el mosto, desde el primero hasta el último, es excelente, y que en cada momento tiene un paladar, un olor y un bouquet diferente, ninguno de ellos superior en calidad al otro.


 



Descarga de las uvas en la torva

El mosto es un vino blanco joven, turbio y, en algunas localidades, “achampanado”, muy apreciado en toda la comarca del Aljarafe y Sevilla, ciudad donde cada vez son más numerosos sus adeptos. Elaborado con uvas de la variedad Zulema, Palomino, Pedro Ximénez y Garría fina, éstas se someten a un prensado suave en las bodegas –con objeto de preservar su delicadeza-, donde, una vez traspasado a barricas de roble, madurará y fermentará durante treinta o cuarenta días, momento en el cual ya será posible su consumo. El resultado del mosto dependerá de la uva que se utilice. Así, el apreciado mosto de Umbrete (semi seco y achampanado) se consigue, gracias a la variedad Pedro Ximénez, y a un proceso de enfriamiento con el que retardan la fermentación  de éste, logrando de esta manera que ésta no sea total y mantenga un alto porcentaje de los azúcares originales, consiguiendo esta modalidad de vino tan apetecido.
El resultado final, después de pocas semanas, es un caldo de color amarillo dorado de intensidad media, con un exquisito aroma afrutado (manzana y pera), un sabor fresco, agradable, equilibrado y ligeramente abocado que dejan satisfacciones placenteras en el paladar. Su graduación alcohólica oscila entre los 11.5% y los 13%. En otoño e invierno es aconsejable consumir a temperatura ambiente y- si es posible- servido directamente de la bota, y en primavera y verano, entre 12º y 14º.




Despacho de vino de Bodegas Salado

En pocos días, el nuevo mosto se pone a la venta en bodegas y tascas de la comarca. Los lugareños han estado a la expectativa, ya que un sinfín de remolques, cargados con el producto de la vendimia, han roto la monotonía del pueblo, llenando de un colorido dorado y un intenso olor, sus calles. Ahora sólo queda probar y discutir –sobre la barra, media botellita de oro líquido ameniza la charla-, dónde y quién ha conseguido el mejor vino. Y a nosotros, los devotos de tan delicioso elixir, descubrir nuevos lugares donde localizar el mejor tesoro, aquel sitio que desconocíamos, pero que cuenta con cinco o seis botas rellenas del mejor y más logrado mosto. En definitiva, hacer lo que todos los otoños hacemos, nuestra particular Ruta del Mosto: Camas, Bormujos, Almensilla, Bollullos de la Mitación, Espartinas, Villanueva del Ariscal, Umbrete y también Santiponce -resulta curioso, pero tanto en Camas como Santiponce, hemos descubierto buenas bodegas, y con mejores mostos que en otras localidades afamadas- son algunos de los lugares del Aljarafe sevillano que recibirán nuestras visitas semanales, todo para “despuntar el vicio”. ¡Loado sea el dios Baco!

Interior de la bodega donde reposan los vinos